Kuliner Fermentasi Khas Sumatera Selatan: Kembuhung, Harta Karun Kesehatan dan Ketahanan Pangan
Jakarta – Metode pengawetan makanan telah berkembang sejak dahulu kala, dan salah satu teknik yang masih lestari adalah fermentasi. Di Indonesia, terdapat beragam kuliner hasil fermentasi, seperti tempoyak, dadih, dan tapai. Salah satu yang unik berasal dari Sumatera Selatan, yaitu Kembuhung.
Kembuhung merupakan kuliner khas Suku Besemah di Kota Pagar Alam. Makanan ini dibuat dari ikan sungai, nasi, dan sedikit garam yang difermentasi selama 7 hari dalam wadah tertutup. Selain ikan, kembuhung juga bisa dibuat dari kerang air tawar, tulang, atau sisa daging.
Proses fermentasi menghasilkan bau khas yang kuat, tekstur kurang menarik, dan warna kecoklatan, sehingga sering dianggap sebagai “nasi basi”. Namun, bagi penggemarnya, aroma khas inilah yang menjadi daya tarik. Setelah dimasak dengan bumbu, kembuhung mampu menggugah selera karena cita rasa asam dan gurih.
Pengawet Alami dalam Kembuhung
Seperti makanan fermentasi lainnya, kembuhung melibatkan proses fermentasi yang menghasilkan Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroorganisme ini menghasilkan senyawa asam yang mengawetkan bahan makanan, mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Kembuhung aman dikonsumsi karena menggunakan mikroorganisme yang menguntungkan dan tidak menghasilkan racun.
Manfaat Kesehatan dan Ketahanan Pangan
BAL dalam kembuhung tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, tetapi juga menghasilkan senyawa antibakteri seperti bakteriosin. Bakteriosin mampu melawan bakteri patogen, meningkatkan kekebalan tubuh, dan bahkan berperan sebagai antibiotik alami yang lebih aman.
Selain itu, kembuhung juga berkontribusi pada ketahanan pangan. Pembuatannya memanfaatkan sisa makanan, sehingga mengurangi limbah makanan. Hal ini sejalan dengan gerakan global *zero food waste* untuk mengurangi kelaparan dan dampak negatif terhadap lingkungan.
Warisan Kuliner yang Terancam Punah
Sayangnya, kembuhung mulai sulit ditemukan. Rumah makan di Sumatera Selatan jarang menyajikan olahan ini, dan hanya dibuat oleh masyarakat tertentu yang sudah berusia. Generasi muda pun cenderung tidak mengenal dan menyukainya. Arus globalisasi mengancam hilangnya kuliner khas ini.
Untuk melestarikannya, diperlukan program sosialisasi dan improvisasi produk kembuhung yang sesuai dengan selera pasar. Dengan peningkatan nilai produk, kuliner warisan nenek moyang ini diharapkan dapat terus berkontribusi pada kesehatan dan ketahanan pangan Indonesia.
sumber: https://www.antaranews.com/berita/4325359/kembuhung-kearifan-lokal-kurangi-limbah-makanan.
